Zhvillimi dhe diskutimi i ushqimeve me pak kripë

Sistemi osmotik i sukrozës-fosfatit përmirëson karakteristikat e cilësisë së të verdhës së vezës së kripur me përmbajtje të reduktuar kripe: analiza nga perspektiva e strukturës së proteinave dhe shpërndarjes së lipideve.

Përmbledhje:

U studiuan efektet e fosfatit të saharozës në vetitë fiziko-kimike, shpërndarjen e lipideve dhe strukturën e proteinave të të verdhës së vezës së kripur me pak kripë (SEY) gjatë turshisë. Një sistem me pak kripë u ndërtua duke përdorur saharozë-fosfat nga perspektiva e nxitjes së depërtimit. Rezultatet treguan se SEY-28d arriti përmbajtjen ideale të kripës (1.07%), fortësinë (573.46 g) dhe elasticitetin (0.65 g). SEY i pjekur ka cilësi të shkëlqyer, ngjyrë portokalli-të kuqe, teksturë të lirshme dhe rërë të imët. Kjo për shkak se lipoproteinat grumbullohen me njëra-tjetrën përmes ndërveprimeve hidrofobike për të formuar një strukturë të qëndrueshme të rrjetitPërveç kësaj, mjedisi me osmozë të lartë përshpejton depërtimin e kripës. Këto gjithashtu krijojnë kushte të mira për tejmbushjen e lipideve. Rezultatet e mikroskopisë skanuese me lazer konfokal e verifikuan gjithashtu këtë fenomen. Eksperimenti ka rëndësi të rëndësishme udhëzuese për turshinë e re me reduktimin e kripës të ushqimeve tradicionale të turshive, përpunimin e thellë të SEY dhe zhvillimin industrial në fushën e shpendëve dhe vezëve.

Përfundim:

Karakterizimi makroskopik i saharozës-fosfatit në turshinë SEY me pak kripë u vlerësua në aspektin e xhelatinizimit dhe shpërndarjes së lipideve. Më pas, ndryshimet strukturore të proteinës u analizuan për të arritur kërkimin e mekanizmit. Saharoza-fosfati rriti presionin osmotik në tretësirë ​​dhe shkurtoi ciklin e prodhimit (vetëm 28 ditë). Mjedisi i lartë osmotik çoi në dehidratim të konsiderueshëm të vezëve të kripura. Kjo do të thotë, shkalla e humbjes së ujit të SEY-28d arriti në 17.47%. Përveç kësaj, fosfati përmirësoi karakteristikat e cilësisë së SEY. Krahasuar me metodën tradicionale të turshisë, SRY e përftuar me këtë metodë kishte një teksturë të lirshme me rërë (fortësi prej 573.46 g), rendiment të lartë vaji (64.55%) dhe përmbajtje të ulët kripe (1.07%). Gjatë procesit të turshisë, struktura sekondare e proteinës ndryshoi dhe kaloi në një gjendje të qëndrueshme. Kjo strukturë e qëndrueshme mbahet nga ndërveprimet hidrofobike. Molekulat e vogla të lipoproteinave u grumbulluan me njëra-tjetrën për të formuar agregate të mëdha, të cilat nga ana tjetër formuan xhel.

Përmirësim i dyfishtë i vetive të xhelit dhe shijes së kripur të xhelit surimi të karpit të argjendtë me pak kripë nga ekstrakte të ndryshme majaje

Përmbledhje:

U studiua përmirësimi i dyfishtë i vetive të xhelit dhe shijes së kripur të xhelit surimi me përmbajtje të ulët kripe (1% NaCl) nga pesë ekstrakte majaje (YE). Shtimi i YE jo vetëm që përmirësoi ndjeshëm forcën e xhelit, vetitë e strukturës (fortësinë, kohezionin dhe përtypshmërinë) dhe elasticitetin e xhelit surimi me përmbajtje të ulët kripe (P efekti më i mirë.

Përfundim:

U studiuan efektet e pesë llojeve të YE-së në vetitë e xhelit dhe kripësinë e xhelit surimi me pak kripë. Nga njëra anë, shtimi i YE-së mund të përmirësojë ndjeshëm vetitë e xhelit të xhelit surimi me pak kripë, duke treguar forcë dhe veti më të larta të strukturës së xhelit, duke përfshirë fortësinë, ngjitjen dhe përtypshmërinë, si dhe elasticitetin dhe aftësinë e xhelit të përbërë YE/surimi. Përveç kësaj, shtimi i YE-së jo vetëm që rrit WHC-në, por gjithashtu nxit formimin e një strukture rrjeti relativisht të dendur dhe të rregullt. Rezultatet e analizës së korrelacionit tregojnë se vetitë e xhelit të xhelit surimi janë të lidhura pozitivisht me përmbajtjen e aminoacideve të ngarkuara në YE. Nga ana tjetër, shtimi i YE-së jo vetëm që rrit shijen umami, zvogëlon vlerat karakteristike të hidhësisë dhe thartirës, ​​por gjithashtu rrit kripësinë e xhelit surimi me pak kripë. Rezultatet e analizës së korrelacionit tregojnë se substancat umami rrisin umamin dhe rrisin në mënyrë sinergjike perceptimin e kripësisë. YE ka një efekt të dyfishtë rritës në vetitë e xhelit dhe kripësinë e xhelit surimi me pak kripë, ndër të cilat YE2 ka efektin më të mirë. Ky punim zbulon efektin rritës të YE-së në vetitë e xhelit dhe kripësinë e xhelit surimi me pak kripë, duke ofruar një referencë për prodhimin e produkteve të xhelit surimi me pak kripë pa sakrifikuar kripësinë.

Trajtimi me bikarbonat natriumi me ndihmën e ultrazërit përmirëson vetitë e xhelit dhe reologjike të proteinës miofibrilare të derrit me pak kripë

Përmbledhje:

Për të hetuar efektet e kohës tejzanore (0, 30 dhe 60 minuta) dhe përqendrimit të bikarbonatit të natriumit (0% dhe 0.2%) në vetitë e xhelit të proteinës miofibrilare të derrit me pak kripë, u hetuan ndryshimet në shpejtësinë e gatimit, ngjyrën, mbajtjen e ujit, vetitë e strukturës dhe reologjinë dinamike. Rezultatet treguan se shtimi i bikarbonatit të natriumit përmirësoi ndjeshëm shpejtësinë e gatimit, fortësinë, elasticitetin dhe forcën e proteinës miofibrilare (P

Përfundim:

Trajtimi me bikarbonat natriumi i asistuar nga ultratingujt ndikon ndjeshëm në mbajtjen e ujit, mikrostrukturën dhe vetitë reologjike të proteinës miofibrilare të derrit. Shtimi i bikarbonatit të natriumit në matricën e xhelit të proteinës miofibrilare dhe ekspozimi i zgjatur ndaj ultratingujve rriti ndjeshëm rendimentin e gatimit dhe fortësinë e xhelit. Për më tepër, kohëzgjatja e zgjatur e trajtimit me ultratinguj shkaktoi ndryshime të rëndësishme në ngjyrosjen e xhelit, të karakterizuara kryesisht nga zvogëlimi i bardhësisë. Ekzaminimi mikroskopik zbuloi se kompaktësia optimale u arrit brenda xhelit të formuar pas 60 minutash ultratinguj me shtimin e 0.2% bikarbonat natriumi. Aplikimi i ultratingujve i kombinuar me bikarbonat natriumi nxiti në mënyrë efektive tretjen e fibrave miofibrilare, ndërsa rriti temperaturën e denaturimit të lidhur me bishtin e miozinës me rritjen e kohëzgjatjes së ultratingujve. Vlen të përmendet se pas 60 minutash trajtim me ultratinguj, G´ arriti vlerën e tij maksimale dhe struktura e rrjetit të xhelit ishte optimale.

Email: njënna@hihealthbio.com

Celular/Wechat/Whatsapp: +86 17809202908

Tel: 0086-29-81142779