Zhvillimi dhe diskutimi i ushqimeve me pak kripë

Sistemi osmotik saharozë-fosfat përmirëson karakteristikat cilësore të të verdhës së vezës së kripur me kripë të reduktuar: analiza nga këndvështrimi i strukturës së proteinave dhe shpërndarjes së lipideve

Abstrakt:

U studiuan efektet e saharozës fosfat në vetitë fiziko-kimike, shpërndarjen e lipideve dhe strukturën e proteinave të të verdhës së vezës së kripur me pak kripë (SEY) gjatë turshive. Një sistem me pak kripë u ndërtua duke përdorur saharozë-fosfat nga këndvështrimi i nxitjes së depërtimit. Rezultatet treguan se SEY-28d arriti përmbajtjen ideale të kripës (1.07%), fortësinë (573.46 g) dhe elasticitetin (0.65 g). Mature SEY ka cilësi të shkëlqyer, ngjyrë portokalli-kuqe, teksturë të lirshme dhe rërë të imët. Kjo është për shkak se lipoproteinat grumbullohen me njëra-tjetrën përmes ndërveprimeve hidrofobike për t'u formuarnjë strukturë e qëndrueshme e rrjetit. Përveç kësaj, mjedisi i lartë osmotik përshpejton depërtimin e kripës. Këto gjithashtu krijojnë kushte të mira për tejmbushjen e lipideve. Rezultatet e mikroskopisë skanuese me laser konfokale e verifikuan gjithashtu këtë fenomen. Eksperimenti ka një rëndësi të rëndësishme udhëzuese për turshinë e re të reduktimit të kripës së ushqimeve tradicionale turshi, përpunimin e thellë të SEY dhe zhvillimin industrial në fushën e shpendëve dhe vezëve.

konkluzioni:

Karakterizimi makroskopik i saharozës-fosfatit në turshi SEY me pak kripë u vlerësua për sa i përket xhelitjes dhe shpërndarjes së lipideve. Më pas, u analizuan ndryshimet strukturore të proteinës për të arritur hulumtimin e mekanizmit. Saharoza-fosfati rriti presionin osmotik në tretësirë ​​dhe shkurtoi ciklin e prodhimit (vetëm 28 ditë). Mjedisi i lartë osmotik çoi në dehidrim të konsiderueshëm të vezëve të kripura. Kjo do të thotë, shkalla e humbjes së ujit të SEY-28d arriti në 17.47%. Përveç kësaj, fosfati përmirësoi karakteristikat cilësore të SEY. Krahasuar me metodën tradicionale të turshive, SRY e përftuar me këtë metodë kishte një strukturë ranore të lirshme (ngurtësia prej 573,46 g), rendiment të lartë vaji (64,55%) dhe përmbajtje të ulët kripe (1,07%). Gjatë procesit të turshive, struktura sekondare e proteinës ndryshoi dhe kaloi në një gjendje të qëndrueshme. Kjo strukturë e qëndrueshme mbahet nga ndërveprimet hidrofobike. Molekulat e vogla të lipoproteinave grumbullohen me njëra-tjetrën për të formuar agregate të mëdha, të cilat nga ana tjetër formuan xhel.

Përmirësimi i dyfishtë i vetive të xhelit dhe shija e kripur e xhelit surimi të argjendit të krapit me pak kripë, nga ekstrakte të ndryshme majaje

Abstrakt:

U studiua përmirësimi i dyfishtë i vetive të xhelit dhe shija e kripur e xhelit surimi me pak kripë (1% NaCl) nga pesë ekstrakte të majave (YE). Shtimi i YE jo vetëm që përmirësoi ndjeshëm forcën e xhelit, vetitë e teksturës (ngurtësinë, kohezivitetin dhe përtypjen) dhe elasticitetin e xhelit surimi me pak kripë (P efekti më i mirë.

konkluzioni:

U studiuan efektet e pesë llojeve të YE në vetitë e xhelit dhe kripësinë e xhelit surimi me pak kripë. Nga njëra anë, shtimi i YE mund të përmirësojë ndjeshëm vetitë e xhelit të xhelit surimi me pak kripë, duke treguar forcë dhe cilësi më të lartë të xhelit, duke përfshirë ngurtësinë, ngjitjen dhe përtypjen, si dhe elasticitetin dhe aftësinë e xhelit të xhelit të përbërë YE/surimi. Përveç kësaj, shtimi i YE jo vetëm që rrit WHC, por gjithashtu promovon formimin e një strukture rrjeti relativisht të dendur dhe të rregulluar. Rezultatet e analizës së korrelacionit tregojnë se vetitë e xhelit të xhelit surimi janë të lidhura pozitivisht me përmbajtjen e aminoacideve të ngarkuara në YE. Nga ana tjetër, shtimi i YE jo vetëm që rrit shijen umami, zvogëlon vlerat karakteristike të hidhësisë dhe thartirës, ​​por gjithashtu rrit kripësinë e xhelit surimi me pak kripë. Rezultatet e analizës së korrelacionit tregojnë se substancat umami përmirësojnë umami dhe përmirësojnë në mënyrë sinergjike perceptimin e kripës. YE ka një efekt të dyfishtë rritës në vetitë e xhelit dhe kripësinë e xhelit surimi me pak kripë, ndër të cilat YE2 ka efektin më të mirë. Kjo punë zbulon efektin rritës të YE në vetitë e xhelit dhe kripësinë e xhelit surimi me pak kripë, duke ofruar një referencë për prodhimin e produkteve të xhelit surimi me pak kripë pa sakrifikuar kripësinë.

Trajtimi me bikarbonat natriumi i asistuar me ultratinguj përmirëson vetitë e xhelit dhe reologjike të proteinës miofibrilare të derrit me pak kripë

Abstrakt:

Për të hetuar efektet e kohës tejzanor (0, 30 dhe 60 min) dhe përqendrimit të bikarbonatit të natriumit (0% dhe 0.2%) në vetitë e xhelit të proteinës miofibrilare të derrit me pak kripë, u hetuan ndryshimet në shpejtësinë e gatimit, ngjyrën, mbajtjen e ujit, vetitë e teksturës dhe reologjinë dinamike. Rezultatet treguan se shtimi i bikarbonatit të natriumit përmirësoi ndjeshëm shkallën e gatimit, ngurtësinë, elasticitetin dhe forcën e proteinës miofibrilare (P

konkluzioni:

Trajtimi me bikarbonat natriumi i ndihmuar me ultratinguj ndikon ndjeshëm në mbajtjen e ujit, mikrostrukturën dhe vetitë reologjike të proteinës miofibrilare të derrit. Shtimi i bikarbonatit të natriumit në matricën e xhelit të proteinës miofibrilar dhe ekspozimi i zgjatur i ultrazërit rriti ndjeshëm rendimentin e gatimit dhe forcën e xhelit. Për më tepër, kohëzgjatja e zgjatur e trajtimit me ultratinguj shkaktoi ndryshime të rëndësishme në ngjyrimin e xhelit, të karakterizuar kryesisht nga zvogëlimi i bardhësisë. Ekzaminimi mikroskopik zbuloi se kompaktësia optimale u arrit brenda xhelit të formuar pas 60 minutash ekografi me shtim 0.2% bikarbonat natriumi. Aplikimi i ultrazërit i kombinuar me bikarbonat natriumi promovoi në mënyrë efektive shpërbërjen e fibrave miofibrilare, ndërsa rriti temperaturën e denatyrimit të lidhur me bishtin e miozinës me rritjen e kohëzgjatjes së ultrazërit. Vlen të përmendet se pas 60 minutash trajtim me ultratinguj, G´ arriti vlerën e tij maksimale dhe struktura e rrjetit të xhelit ishte optimale.