Desenvolvimento e discussão de alimentos com baixo teor de sal

O sistema osmótico sacarose-fosfato melhora as características de qualidade da gema de ovo salgada com sal reduzido: análise sob a perspectiva da estrutura proteica e da distribuição lipídica

Resumo:

Foram estudados os efeitos da sacarose fosfatada nas propriedades físico-químicas, na distribuição lipídica e na estrutura proteica da gema de ovo salgada (GEE) com baixo teor de sal durante a decapagem. Um sistema com baixo teor de sal foi construído utilizando sacarose-fosfato sob a perspectiva de promover a permeação. Os resultados mostraram que a GEE-28d atingiu o teor de sal ideal (1,07%), dureza (573,46 g) e elasticidade (0,65 g). A GEE madura apresenta excelente qualidade, coloração vermelho-alaranjada, textura solta e areia fina. Isso ocorre porque as lipoproteínas se agregam entre si por meio de interações hidrofóbicas para formar uma estrutura de rede estávelAlém disso, o ambiente altamente osmótico acelera a penetração do sal. Isso também cria boas condições para o transbordamento de lipídios. Os resultados da microscopia confocal de varredura a laser também comprovaram esse fenômeno. O experimento tem importante importância para a nova decapagem com redução de sal de alimentos em conserva tradicionais, o processamento profundo de SEY e o desenvolvimento industrial na área de aves e ovos.

Conclusão:

A caracterização macroscópica da sacarose-fosfato na decapagem de SEY com baixo teor de sal foi avaliada em termos de gelificação e distribuição de lipídios. Em seguida, as mudanças estruturais da proteína foram analisadas para realizar pesquisas sobre o mecanismo. A sacarose-fosfato aumentou a pressão osmótica na solução e encurtou o ciclo de produção (apenas 28 dias). O ambiente altamente osmótico levou à desidratação significativa dos ovos salgados. Ou seja, a taxa de perda de água do SEY-28d atingiu 17,47%. Além disso, o fosfato melhorou as características de qualidade do SEY. Comparado ao método de decapagem tradicional, o SRY obtido por este método apresentou textura arenosa solta (dureza de 573,46 g), alto rendimento de óleo (64,55%) e baixo teor de sal (1,07%). Durante o processo de decapagem, a estrutura secundária da proteína mudou e transitou para um estado estável. Essa estrutura estável é mantida por interações hidrofóbicas. As pequenas moléculas de lipoproteínas se agregaram umas às outras para formar grandes agregados, que por sua vez formaram géis.

Melhoria dupla das propriedades do gel e do sabor salgado do gel de surimi de carpa prateada com baixo teor de sal por diferentes extratos de levedura

Resumo:

Foi estudado o duplo aprimoramento das propriedades do gel e do sabor salgado do gel de surimi com baixo teor de sal (1% NaCl) por cinco extratos de levedura (YE). A adição de YE não apenas melhorou significativamente a resistência do gel, as propriedades de textura (dureza, coesividade e mastigabilidade) e a elasticidade do gel de surimi com baixo teor de sal (P melhor efeito.

Conclusão:

Foram estudados os efeitos de cinco tipos de YE nas propriedades do gel e na salinidade do gel de surimi com baixo teor de sal. Por um lado, a adição de YE pode melhorar significativamente as propriedades do gel do gel de surimi com baixo teor de sal, apresentando maior resistência do gel e propriedades de textura, incluindo dureza, adesão e mastigabilidade, bem como a elasticidade e a capacidade de gelificação do gel composto de YE/surimi. Além disso, a adição de YE não apenas aumenta a WHC, mas também promove a formação de uma estrutura de rede relativamente densa e ordenada. Os resultados da análise de correlação mostram que as propriedades do gel do gel de surimi estão positivamente correlacionadas com o conteúdo de aminoácidos carregados no YE. Por outro lado, a adição de YE não apenas aumenta o sabor umami, reduz os valores característicos de amargor e acidez, mas também aumenta a salinidade do gel de surimi com baixo teor de sal. Os resultados da análise de correlação mostram que as substâncias umami aumentam o umami e, sinergicamente, aumentam a percepção de salinidade. O YE tem um efeito duplo de aprimoramento nas propriedades do gel e na salinidade do gel de surimi com baixo teor de sal, entre os quais o YE2 tem o melhor efeito. Este trabalho revela o efeito de aprimoramento do YE nas propriedades do gel e na salinidade do gel de surimi com baixo teor de sal, fornecendo uma referência para a produção de produtos de gel de surimi com baixo teor de sal sem sacrificar a salinidade.

O tratamento com bicarbonato de sódio assistido por ultrassom melhora as propriedades reológicas e de gel da proteína miofibrilar de carne suína com baixo teor de sal

Resumo:

Para investigar os efeitos do tempo ultrassônico (0, 30 e 60 min) e da concentração de bicarbonato de sódio (0% e 0,2%) nas propriedades do gel da proteína miofibrilar de carne suína com baixo teor de sal, as mudanças na taxa de cozimento, cor, retenção de água, propriedades de textura e reologia dinâmica foram investigadas. Os resultados mostraram que a adição de bicarbonato de sódio melhorou significativamente a taxa de cozimento, dureza, elasticidade e resistência da proteína miofibrilar (P

Conclusão:

O tratamento com bicarbonato de sódio assistido por ultrassom afeta significativamente a retenção de água, a microestrutura e as propriedades reológicas da proteína miofibrilar suína. A adição de bicarbonato de sódio à matriz de gel de proteína miofibrilar e a exposição prolongada ao ultrassom aumentaram significativamente o rendimento do cozimento e a força do gel. Além disso, a duração prolongada do tratamento com ultrassom causou mudanças significativas na coloração do gel, caracterizadas principalmente pela diminuição da brancura. O exame microscópico revelou que a compactação ideal foi alcançada dentro do gel formado após 60 minutos de ultrassom com adição de 0,2% de bicarbonato de sódio. A aplicação de ultrassom combinada com bicarbonato de sódio promoveu efetivamente a dissolução das fibras miofibrilares, enquanto aumentou a temperatura de desnaturação associada à cauda de miosina com o aumento da duração do ultrassom. É digno de nota que após 60 minutos de tratamento com ultrassom, G´ atingiu seu valor máximo e a estrutura da rede do gel estava ótima.

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