Développement et discussion sur les aliments à faible teneur en sel

Le système osmotique saccharose-phosphate améliore les caractéristiques de qualité du jaune d'œuf salé à teneur réduite en sel : analyse du point de vue de la structure des protéines et de la distribution des lipides

Abstrait:

Les effets du phosphate de saccharose sur les propriétés physicochimiques, la distribution des lipides et la structure des protéines faible en sel Des études ont été menées sur des jaunes d'œufs salés (SEY) pendant le saumurage. Un système pauvre en sel a été élaboré à partir de saccharose-phosphate afin de favoriser la perméation. Les résultats ont montré que le SEY-28d atteignait la teneur en sel idéale (1,07 %), la dureté (573,46 g) et l'élasticité (0,65 g). Le SEY mature présente une excellente qualité, une couleur rouge orangé, une texture souple et un sable fin. Cela s'explique par l'agrégation des lipoprotéines par des interactions hydrophobes pour former une structure en réseau stable. De plus, l'environnement osmotique élevé accélère la pénétration du sel, créant ainsi de bonnes conditions pour le débordement lipidique. Les résultats de la microscopie confocale à balayage laser ont également confirmé ce phénomène. Cette expérience revêt une importance capitale pour le nouveau saumurage à réduction de sel des aliments saumurés traditionnels, la transformation en profondeur du SEY et le développement industriel dans le domaine de la volaille et des œufs.

Conclusion:

La caractérisation macroscopique du saccharose-phosphate dans le saumurage SEY à faible teneur en sel a été évaluée en termes de gélification et de distribution lipidique. Les modifications structurales de la protéine ont ensuite été analysées afin de réaliser des recherches sur les mécanismes. Le saccharose-phosphate a augmenté la pression osmotique de la solution et raccourci le cycle de production (seulement 28 jours). L'environnement osmotique élevé a entraîné une déshydratation significative des œufs salés. Le taux de perte en eau du SEY-28d a ainsi atteint 17,47 %. De plus, le phosphate a amélioré les caractéristiques qualitatives du SEY. Comparé à la méthode de saumurage traditionnelle, le SRY obtenu par cette méthode présentait une texture sableuse meuble (dureté de 573,46 g), un rendement en huile élevé (64,55 %) et faible teneur en sel Teneur en lipides (1,07 %). Au cours du processus de décapage, la structure secondaire de la protéine a changé et est passée à un état stable. Cette stabilité est maintenue par des interactions hydrophobes. Les petites molécules de lipoprotéines se sont agrégées pour former de gros agrégats, qui ont ensuite formé des gels.

Double amélioration des propriétés du gel et du goût salé du gel de surimi de carpe argentée à faible teneur en sel par différents extraits de levure

Abstrait:

La double amélioration des propriétés du gel et du goût salé de faible en sel (1% NaCl) de gel de surimi par cinq extraits de levure (YE) a été étudié. L'ajout de YE a non seulement amélioré de manière significative la force du gel, les propriétés de texture (dureté, cohésion et masticabilité) et l'élasticité du gel de surimi à faible teneur en sel (P

Conclusion:

Les effets de cinq types d'EJ sur les propriétés du gel et la salinité du gel de surimi à faible teneur en sel ont été étudiés. D'une part, l'ajout d'EJ peut améliorer significativement les propriétés du gel de surimi à faible teneur en sel, montrant une résistance et des propriétés de texture supérieures, notamment la dureté, l'adhérence et la masticabilité, ainsi que l'élasticité et la gélification du gel composite EJ/surimi. De plus, l'ajout d'EJ non seulement augmente la WHC, mais favorise également la formation d'une structure en réseau relativement dense et ordonnée. Les résultats de l'analyse de corrélation montrent que les propriétés du gel de surimi sont positivement corrélées à la teneur en acides aminés chargés de l'EJ. D'autre part, l'ajout d'EJ non seulement augmente le goût umami, réduit les valeurs caractéristiques d'amertume et d'acidité, mais renforce également la salinité du gel de surimi à faible teneur en sel. Les résultats de l'analyse de corrélation montrent que les substances umami renforcent l'umami et renforcent de manière synergique la perception du salé. L'extrait de sarrasin (YE) a un double effet sur les propriétés du gel et la salinité du gel de surimi à faible teneur en sel, l'extrait de sarrasin 2 étant le plus efficace. Ces travaux révèlent l'effet de l'extrait de sarrasin sur les propriétés du gel et la salinité du gel de surimi à faible teneur en sel, fournissant ainsi une référence pour la production de faible en sel produits à base de gel de surimi sans sacrifier la salinité.

Le traitement au bicarbonate de sodium assisté par ultrasons améliore les propriétés gélatineuses et rhéologiques de la protéine myofibrillaire de porc à faible teneur en sel

Abstrait:

Français Pour étudier les effets du temps d'ultrasons (0, 30 et 60 min) et de la concentration de bicarbonate de sodium (0 % et 0,2 %) sur les propriétés du gel de la protéine myofibrillaire de porc à faible teneur en sel, les changements dans la vitesse de cuisson, la couleur, la rétention d'eau, les propriétés de texture et la rhéologie dynamique ont été étudiés. Les résultats ont montré que l'ajout de bicarbonate de sodium a significativement amélioré la vitesse de cuisson, la dureté, l'élasticité et la résistance de la protéine myofibrillaire (P

Conclusion:

Le traitement au bicarbonate de sodium assisté par ultrasons affecte significativement la rétention d'eau, la microstructure et les propriétés rhéologiques des protéines myofibrillaires de porc. L'ajout de bicarbonate de sodium à la matrice de gel de protéines myofibrillaires et une exposition prolongée aux ultrasons ont significativement augmenté le rendement de cuisson et la résistance du gel. De plus, une durée prolongée du traitement aux ultrasons a entraîné des modifications significatives de la coloration du gel, principalement caractérisées par une diminution de la blancheur. L'examen microscopique a révélé que la compacité optimale du gel formé était atteinte après 60 minutes d'ultrasons avec ajout de 0,2 % de bicarbonate de sodium. L'application d'ultrasons combinée au bicarbonate de sodium a efficacement favorisé la dissolution des fibres myofibrillaires, tout en augmentant la température de dénaturation associée à la queue de myosine avec la durée des ultrasons. Il est à noter qu'après 60 minutes de traitement aux ultrasons, G´ a atteint sa valeur maximale et la structure du réseau de gel était optimale.

E-mail: unnna@hihealthbio.com

Portable/Wechat/Whatsapp : +86 17809202908

Tél. : 0086-29-81142779